蘋果醋生產(chǎn)技術工藝 

傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵法

1. 原料選擇與處理：挑選新鮮、成熟的蘋果，洗凈后破碎成小塊，再壓榨出蘋果汁。

2. 酒精發(fā)酵：在蘋果汁中加入適量的酵母，在20℃-30℃的溫度下進行酒精發(fā)酵，時間約為7-10天。當酒精含量達到5%-8%時，發(fā)酵基本完成。

3. 醋酸發(fā)酵：接入醋酸菌，在30℃-35℃的條件下進行醋酸發(fā)酵，通風量控制在0.05-0.1m3/(m3·min)。發(fā)酵過程中要定期攪拌，使氧氣充分接觸發(fā)酵液，促進醋酸菌的生長和代謝。當醋酸含量達到4%-6%時，醋酸發(fā)酵結束。

4. 陳釀：將發(fā)酵好的蘋果醋放入橡木桶或不銹鋼罐中進行陳釀，時間為3-6個月。陳釀溫度控制在15℃-20℃，使蘋果醋的風味更加醇厚、柔和。

5. 過濾與調配：陳釀后的蘋果醋經(jīng)過過濾除去雜質，然后根據(jù)產(chǎn)品需求進行調配，如調整酸度、甜度、色澤等。

6. ..與包裝：調配好的蘋果醋進行..處理，常用的..方法有巴氏..和高溫瞬時..。..后趁熱灌裝，密封包裝，即得到成品蘋果醋。

固態(tài)發(fā)酵法

1.原料處理：將蘋果洗凈、去核，切成薄片或小塊，然后與適量的麩皮、稻殼等輔料混合均勻。

2.蒸煮：將混合好的原料進行蒸煮，使原料中的淀粉糊化，便于微生物的利用。

3.接種與發(fā)酵：將蒸熟的原料冷卻至30℃-35℃，接入醋酸菌和酵母菌的混合菌種，進行固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵過程中要注意控制溫度和濕度，定期翻醅，使原料與空氣充分接觸。發(fā)酵時間約為7-10天，當原料中的酒精和醋酸含量達到一定水平時，發(fā)酵結束。

4.淋醋：發(fā)酵結束后，將醋醅放入淋醋池中，加入適量的水進行淋醋，得到蘋果醋原液。

5.過濾與調配：蘋果醋原液經(jīng)過過濾除去雜質，然后根據(jù)產(chǎn)品需求進行調配。

6...與包裝：調配好的蘋果醋進行..處理后，趁熱灌裝，密封包裝，即得到成品蘋果醋。

一般工藝流程

原料處理 → 糖化處理 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 過濾處理 → 儲存 → 調配 → 過濾 → .. → 成品